東莞面包學校從最專業的視角深度剖析法國粉

東莞面包學校從最專業的視角深度剖析法國粉

相對于日本面粉以面筋量來分類，法國則是依灰分比例來分類。

在1963-1964年的農業年度開始，如下表般，以制粉后的灰分殘存率來規定面粉類型。法國的面粉僅以灰分含量和水分作為公定基準。

并且寫成T45的稱為 Type 45 .灰分含量越少數字越少，顏色越白。

類型          灰分含量    相對的平均良品率（步留率）%

T45           0.5以下               67

T55           0.5-0.6                75

T65           0.62-0.75            78 

T80           0.75-0.90            80-85

T110        1.00-1.20             85-90

T150        1.40-以上             90-98 

面粉的價格，顏色白的較高，長棍面包從過去以來一直使用T55，但最近用T65 制作的店家也多了。一方面是T65較為便宜，但制作方法上，也試著劍因灰分多而產生的雜味，作為強調的風味之一

認識面粉應知道的用語

1 制粉良品率（留步率）

小麥經過制粉后所得的面粉量，相對于原小麥重量之%標示。例如良品率（留步率）為75%時，就是100公斤小麥經過制粉留下75公斤面粉的意思。

若將1顆麥粒當成100%時，其成分比例：外皮占14—16%,胚乳部分占81-83%，胚芽部分占2.5-3%。制粉時外皮以及胚芽被去除后，若殘留的胚乳部分全部能制成粉類時，良品率應該要有81-83%，但麩皮會有相當部分附著在胚乳上。

因此若要提升良品率，反向而言要混入多少麩皮的細部才能獲得呢?；烊氲脑缴?，面粉的顏色越白，但良品率也越低。

2灰分

所謂灰分，指的是小麥顆粒燃燒后成為灰燼留下的部分。面粉中所含的無機礦物質幾乎都存在外皮以胚芽中，因此灰分的數值可以判斷出面粉的純度。在600℃的高溫烤爐中經過4-6小時，使之灰化。

3.團展性測定圖

判斷面粉中面筋質量的參考之一是團展性測定值。p的大小是面團力道的強度，也就是表示彈性，數值越大表示膨脹效果越好，但制作面包時延展性也是必要的，L就表示延展性，也就是延展。

可以說表示P:L=1：2比例的面粉，是最適合法國面包。僅彈力P很強的面團即使放入烤箱也不會延展，即使延展L很高，也無法有Q彈感。

4.W值

在法國，評估面粉的制作面包特性時，一般是用稱為Chopin 式團展性測定儀的測量設備，在膨脹成球狀時呈現的工作量為W值。

法國的小麥，雖然具有發酵性能，但問到其他的可能性時，利用此測試儀則成為主流。如果像美國的小麥般充分具有小麥強度時，有時也無此需要。

W值，由上方圓表示所得換算成數字以公式計算后，通常是45-400.數字越高可以說是越強的粉類，但不表示W值越高越好，應該將P（Q彈）以及（L延展）的平衡一起并入后，再行判斷。

1990年當時法國面粉的W值，最低也有140,平均在160-180左右。但在1935-1940年，面粉的品質是現在無法想象的毫無力道，在巴黎周邊的W值平均是90左右，其他地區最多是70左右。這樣的面粉以手揉合，雖然一樣是重度勞動的作業，但是能較快成圓，面團會很快變得光滑。短時間攪拌即可完成，所以面團的氧化也受到抑制，面包的柔軟內側應該呈現奶油色。

 5.面粉白度測定

在確認不同灰分的面粉時，僅以面粉的顏色是很難判斷的。因此，使各別的面包含水如下照片。面粉含水后會呈現與面團近似的顏色，也較容易想象面包柔軟內側的呈色。

照片中使用的粉類雖不是法國小麥，但是濃淡層次狀況應該也很容易辨認了。

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