東莞蛋糕培訓學校熬制糖漿的小技巧

東莞蛋糕培訓學校熬制糖漿的小技巧

不少西點裝飾料的制作都涉及到糖漿熬制，如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西點配方中也有糖漿。糖漿熬制是西點制作中一項重要的技術。 

1、糖的轉化與結晶 糖易溶于水而形成糖溶液。
常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置后，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。 

糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低?？刂妻D化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使制品細膩光亮。在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。 

2、糖漿沸騰過程與特征 

糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關系。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達到所要求的溫度。 

轉化糖(月餅糖漿)

原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克 

工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不銹鋼鍋也行)、溫度計、PH試紙、糖度計 

制作過程： 

1、開大火，水開后，入糖、適當攪拌至糖全部融化 

2、開大火，繼續加熱至糖液沸騰，入有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖 

3、一旦沸騰，停止攪動，改小火，隨時撇去表面浮沫，熬制2小時 

4、溫度112度： ph=3.5-4 ：濃度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖漿) 

5、關火，冷卻，過濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。 

6、如許提前使用，煮漿時增加10克檸檬酸。 

下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應的溫度。 

（1）開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。 

（2）成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。 

（3）珍珠階段 110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。 

（4）吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿后再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。

（5）羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。 

（6）軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。 

（7）硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。 

（8）軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。 

（9）硬殼階段 138～154℃，糖球表面結成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。 

（10）焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。 

3、糖漿熬制方法 

①將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。 

②將火開大，繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。 

③一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。 

④迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。