東莞面包學校關于面粉和面包關系的徹底解說

東莞面包學校關于面粉和面包關系的徹底解說

中國的小麥粉可以來制作面包嗎？

中國的小麥粉由于日光環境的影響適合在中國生長的小麥所產生的蛋白質含量并不是很高，絕大多數都是中筋面粉的范疇，多適合于做面條和餃子，這邊又產生了另一個問題，法國的面粉也屬于中筋粉的范疇，為什么他適合做法棍面包。這涉及到兩點，第一點是法國的小麥粉雖說是中筋粉，但是他所制作出面團面筋的穩定性要遠遠大于國內的面粉，這屬于環境影響，第二點，他們的制粉工藝保留著更多的灰分，而國內的制粉工藝盡可能的減少灰分，這會造成麥香味的損失。

法國和亞洲制作面包工藝和面粉有什么關系？

法國的面包盡可能的減少攪拌的時間，所以產生了自己獨特的制作工藝，例如水解法，還有波蘭酵種，這些方法都是因為面粉的蛋白質含量并不高，而產生獨有的制作方法。而亞洲的面包是建立在高筋面粉的系統上所產生的一系列的制作工藝，更強調面包的柔軟度，這種柔軟度來源于高筋。這只是簡略的說明，因為此內容比較多，不宜展開。

高筋面粉和低筋面粉同時制作面包，面包的狀態有什么區別？

高筋面粉吸水非常多，而且制作出成品體積比較大，表面富有光澤，口感柔潤且濕潤，切面中的氣泡是縱向。

低筋面粉，吸水非常少，體積非常小，表面并不關澤，口感比較硬且干，氣泡是圓形的。

法國面粉和亞洲用的面包粉的本質區別是什么？

亞洲的面粉盡可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品質越高，換言之面粉也就越白，如果用亞洲的面粉來制作法棍，麥香味很淡。由于亞洲人比較喜歡吃軟質的東西，所以法棍并沒有成為主流歡迎的面包，所以灰分低的面粉做出來的面包不易奪走奶香味和黃油的味道，譬如吐司。因為亞洲的面粉不需要做出像法棍一樣酥脆的面包，而是需要做出柔軟的面包，而法國T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基礎上進行劃分的?；曳稚儆?/span>0.5%的被劃分為T45，以此類推，具體的可以看之前的文章，所以由于他們的本質不同，所以我們盡可能不要拿我們所知道的去理解，而是重新去認知法國面粉

法國的甜品用的都是T45，是否意味著T45是低筋粉?

如果你現在讀到這里，你還無法理解的話，你可以重新在讀一次，我可以換一個視角在解釋一下，低筋粉適合做蛋糕，大家都是非常了解的，大家如果不了解的話可以去百度一下，作為一個面包師的我，就不過多的去解釋了。你想一下法國人他只有T系列的粉，所以他只能選擇灰分更少的，灰分更少的也只有T45了，因為法國主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。

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