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索馬甜(71396-29-7)的性狀白色至奶油色無定性無臭粉末 ，無臭，味極甜，10的水溶液有甜味，甜味閾值1.1mg/kg。即在甜味閾值濃度時約為蔗糖甜度的5500～8000倍，在相當于蔗糖濃度6%～10%的甜度倍數為2000～3000倍。如低于1.1mg/kg，則可增強風味，如加索馬甜0.5mg/kg，可使薄荷類香味閾值下降1/10～1/3。
屬堿性蛋白質，等電點11.5～12.5，因屬蛋白質，加熱可發生變性而失去甜味，如在80～100℃下加熱，甜感下降50%以上，100℃以上短時間加熱影響不大。遇單寧結合后亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。 極易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。與糖類甜味劑共用有協同效應和改善風味作用。 索馬甜的甜感在pH2～10范圍內、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時殺菌)性能穩定，對酸也穩定。
主要成分：主要由索馬甜Ⅰ和索馬甜Ⅱ兩種蛋白組成，均由207個氨基酸以直鏈形式構成。兩者僅在5個氨基酸序列上有差異。在提取物中索馬甜Ⅰ約占96%，為主成分。
用途 無熱量甜味劑，調味劑。供一般食品和保健食品之用。宜與蔗糖等糖類配合使用于咖啡、巧克力、膠姆糖、飲料、冷飲、甜點、焙烤制品等。
可改善某些氨基酸的苦味、鞣酸類澀味、咖啡因苦味，增強乳品和可可風味，用于香辛料等也可增強效果。
檢測標準:FCCⅣ
索馬甜性狀：白色至奶油色無定形無臭粉末
含量 ≥99%
甜度 ≥250
比旋光度 -30°～-38°
比吸光度 ≤0.05%
灼燒殘渣 ≤0.1%
干燥失重 ≤4%
重金屬(以Pb計) ≤0.001%
砷(以As計) ≤0.0001%
