在醬鹵制品生產中,紅曲米粉是一類很常見的色素。通常在生產醬鹵制品中最常見的方法是通過在老湯中添加紅曲米粉達到上色的目的。紅曲米粉
是由紅曲霉在大米中培養發酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色、內心紅色,微有酸味,味淡,它對蛋白質有很強的著色力,而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響,對蛋白質的著色性良好,而且具有降血壓、降血脂的作用。
紅曲色素一般在醬鹵制品的鹵制過程中添加,也可以在原料腌制過程中添加,根據需要添加。紅曲米粉一般為暗紅色,紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮,但紅曲米粉色澤更牢固,不易褪色。
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